Op de muur van ieder restaurant in Medellín wordt het ‘Menu del día’ aangeprijsd. Omgerekend kost deze tussen de drie en vijf euro. En dat is zelfs voor Colombiaanse begrippen goedkoop. Behalve dat het goed te betalen is, smaakt het heerlijk en is het enorm voedzaam. Bijna ieder ‘Menu del día’ in Medellín en omstreken is gebaseerd op de Bandeja Paisa, het gerecht van deze regio.
Avocado, bonen en rijst
In basis bestaat de Bandeja Paisa uit avocado, bonen, rijst, een gebakken ei, rundvlees, banaan, chorizo, arepa, een hete saus en tomaten. Maar omdat de restaurants afhankelijk zijn van de lokale oogst kunnen de ingrediënten verschillen. Er zijn regio’s waar de banaan bijvoorbeeld wordt vervangen door yucas of aardappelen. Dus als je het ‘Menu del día’ in Antioquia bestelt, is het iedere dag weer een verrassing wat je op je bord krijgt. Maar wat ze ook serveren, je kan er vanuit gaan dat het heerlijk is!
Ondanks dat het erg populair is onder de lokale bevolking en de toeristen, komt er steeds meer kritiek op het gerecht. En dan vooral op de titel van nationaal gerecht. Colombiaans antropoloog Julián Estrada deed voor zijn boek El Fogón Antioqueño onderzoek naar gastronomie van de regio Antioquia heeft een duidelijke mening over de Bandeja Paisa: "Wij Colombianen willen de Bandeja Paisa zo graag benoemen tot het icoon van onze keuken. Maar het is een gerecht zonder geschiedenis of gevoel."
Volgens Estrada heeft de Bandeja Paisa zijn populariteit vooral te danken aan de goede marketingstrategie van veertig jaar geleden: “Het lijkt mij dat er een grote fout wordt gemaakt om de Bandeja Paisa te presenteren als een representatief gerecht. De Bandeja Paisa is niet meer dan een gerecht van de twintigste eeuw, gecreëerd door de instelling Turantioquia.”
Bonen in de hoofdrol
De onderzoeker vindt dat bonen een grotere hoofdrol zouden moeten krijgen in een nationaal gerecht. Alleen al in Antioquia waren er meer dan 45 soorten bonen te vinden. Deze werden volgens de traditie gegeten met mais, yuca, avocado, pompoen of cider. "Dit zijn de traditionele gerechten van de originele bewoners van Antioquia. Toen de Spanjaarden arriveerden, waren dat ook de producten die ze vonden.”
En natuurlijk mag de arepa ook niet vergeten worden."In Colombia hebben we meer dan 42 soorten arepas. In Antioquia verschillen de arepas in vorm, in maïssoort of hoe ze worden gekneed: vlak, rond, klein en groot.” Hij benadrukte dat dit soort producten een culturele en historische waarde hebben. En dat is veel belangrijker dan de economische waarde van de Bandeja Paisa.
In de jaren zeventig startte het toerismebureau Turantioquia met het promoten van een groep restaurants in Caucasia, Santa Fe de Antioquia en La Pintada. Deze restaurants serveerden de traditionele bonengerechten met geïmporteerde rijst en overgebleven vleessoorten. Dit concept werd al snel gekopieerd door andere restaurants en de straatverkopers. Zij mixten de bonen met lokale en goedkope ingrediënten, zodat ze maximale winst konden maken. De massamedia, marketing, globalisering en het toerisme deden de rest en niemand kon meer om de nieuwe Bandeja Paisa heen.
Nu Colombia weer aan populariteit wint onder de toeristen, maken de restaurants dankbaar gebruik van de populariteit van de Bandeja Paisa. Want een makkelijker verdienmodel is er niet. Maar niet alle culinaire principes worden overboord gegooid. Als ik in een van de restaurants om een vegetarische Bandeja Paisa vraag, krijg ik het antwoord dat ze dat niet serveren. Duidelijker kan de ober niet zijn: “Een gerecht zonder vlees is geen maaltijd. Dat is gewoon een snack.”
OP zoek naar meer Reisinspiratie?
